Lähiruokaa eri muodoissa

Vuodesta 2010 lähtien olen ollut keittiöpäällikkönä Ravintola Nokassa. Tänä aikana olemme voimallisesti panostaneet lähiruokaan ja korkealaatuisiin raaka-aineisiin. Meillä on jatkuvasti erilaisia projekteja, vuosittain teemme yhteistyötä n. 50-60 pientilatuottajan kanssa.
Ravintola Nokka avattiin vuonna 2002 ja siitä lähtien täällä on tarjottu lähiruokaa. Olin täällä sinä vuonna kokkina, sitten lähdin ulkomaille keräämään kokemuksia ja tein kotimaassa töitä muissa ravintoloissa. Vuonna 2010 palasin Nokkaan uusien ideoiden kanssa ja ryhdyin kehittämään pientilojen kanssa tehtävää yhteistyötä.
Tilaan tuotteet pääosin raakana ja jalostamme tuotteita ravintolassamme edelleen. Autan samalla pientuottajia heidän tuotteidensa maun parantamisessa. Esimerkiksi Benjamin lihatorilta Iitistä olemme tilanneet parin vuoden ajan kinkkuja, jotka karjaalainen West Chark kuivattaa. Tämä projekti sai alkunsa kun Italiassa ollessani näin kinkkuja ravintoloissa.
Vuosina 2011-2012 saimme kalat todella läheltä, kun katajanokkalainen kalastaja toi juuri pyytämänsä kalat veneellä suoraan ravintolamme eteen Kanavarantaan. Saimme kaikenkaikkiaan 15 erilaista kalalajia lähivesiltä. Esimerkiksi särkeä, lahnaa, haukea ja silakkaa, joita tämäntasoisissa ravintoloissa on harvoin tarjolla. Olemme valmistaneet mm. savulahnamoussea, kylmäsavuhauen mätikastiketta ja särkeä olemme tarjonneet hiillostettuna, marinoituna ja graavattuna. Myös kalakukkoa ilman kuorta olemme valmistaneet ravintolassamme. Kotimainen kala alkaa olla arvossaan, sillä esimerkiksi lontoolaisessa tavaratalossa kotimainen kylmäsavustettu hauki maksaa yli 100 puntaa kilo. Valitettavasti katajanokkalainen kalastaja ei enää jatka ammatissaan, eikä ihan läheltä ole löytynyt uutta kalastajaa tilalle. Kokemus oli kuitenkin mahtava ja tein tuolloin päätöksen, että käytämme vain kotimaista kalaa. Särkikalojen syöminen myös puhdistaa Itämerta. Olemme mukana Baltic Sea Action Groupin ”Syö Itämeri puhtaaksi”-hankkeessa ja olemme tehneet toiminnallisen sitoumuksen käyttää tiettyjä kalalajeja.
Pientilatuottajien työ on usein haasteellista ja haluan tuoda heidän tuotteitaan ja työtään paremmin esiin. Valitsen heidän joukostaan vuosittain V.I.P.-tuottajat ja se auttaa heitä markkinoimaan tuotteita paremmin. Tänä vuonna olen jo antanut tuottajasertifikaatit Mouhijärven herkkujuustolalle ja Piipanojan kalasavustamolle. Asiakkaamme ovat hyvin kiinnostuneita tuotteiden alkuperästä ja kerromme heille jatkuvasti käyttämistämme raaka-aineista ja tuottajista. Meillä käy paljon turistiryhmiä suomalaisen isännän kanssa. He tulevat maistamaan paikallisia makuja, joita he eivät voi saada missään muualla.
Meillä on yläkerrassa asiakkaitamme varten myös kurssikeittiö Kokka, jossa olemme järjestäneet ympäri vuoden ruoanlaittokursseja yritysten henkilökunnalle. Suosittuja ovat olleet mm. kalakoulu ja riistakurssi tai teemana on voinut olla esim. Ranska, Italia tai viinit, asiakkaiden toivomusten mukaan.
Viimeisen kolmen vuoden aikana ravintolassamme on järjestetty pientilatori, jossa parikymmentä tuottajaa on myynyt tuotteitaan. Kesän lopulla järjestetyt tapahtumat ovat olleet todella suosittuja, väkeä on käynyt viikonlopun aikana pari tuhatta.
Tunnen hyvin kaikki tuottajamme ja heidän tuottamansa raaka-aineet ja vierailemme usein tiloilla viikonloppuisin koko perheen voimin. Paljon helpompaa Helsingissä olisi pyörittää italialaista ravintolaa, mutta me Ravintola Nokassa haluamme tuoda suomalaisuutta esiin upeiden raaka-aineidemme ja suomalaisten makujen kautta. Panostus lähiruokaan ja puhtaisiin makuihin on kannattanut, sillä Helsinki-menumme on palkittu useasti ja vuonna 2012 Helsingin Sanomien NYT-liite valitsi meidät Helsingin parhaimmaksi ravintolaksi.
-Ari Ruoho (tallentanut Outi Kotanen)

Kuvia